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Une barbue rôtie au beurre, tarte fine de seigle aux oignons nouveaux et tomates, jus de réduit de ratatouille et huile vierge. |
2000 |
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Posé sur une galette croustillante de soja et maïs, un filet d'aburako, crème réduite de shiromedaizu grillés, feuilles et fleurs du moment. |
2002 |
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La brochette de St Jacques grillée purée de chou rave, des miettes de lard, gouttes et pluches de persil simple. |
2002 |
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Un filet de Kinki rôti au beurre peau de soja & laitue braisée longuement, crème de noisettes, pimprenelle et jus de cuisson. |
2002 |
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Le filet de managatsuo juste saisi ; vinaigrette de hokkigaï, salade du moment marinée au yuzu et feuilles de sansyo. |
2003 |
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Le filet de Simasoï juste saisi; une crème d'amande au citron confit, boulgour, udo meunière et coriandre, un jus de poulet à l'huile d'olive. |
2004 |
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Une truite dite « Nijimasu » étuvée ; des oignons doux justes chauds, fritons de canard d'ici, estragon, graisse de foie gras comme une crème. |
2004 |
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Tsubugaï poêlé, rafraîchi et glacé en vinaigrette ; des concombres à la menthe, marinière moussée, confit de pamplemousse pour l'amertume. |
2004 |
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Un tsubugaï émincé juste raidi ; éclats de yurine, myoga mariné et feuilles de mâche, une pâte de jus de citron, jus moussé au safran. |
2004 |
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Légèrement piquant . . . un yalïka cuit au beurre, purée d'ail, radis rose et feuilles de roquettes, le jus comme un « salmis » relevé de piment d'Espelette. |
2004 |
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Un filet de lieu étuvé et pimenté, des feuilles d'endives et Tarbais justes tièdes, cacahuètes grillées et orange sanguine. |
2006 |