...pour la troisième année consécutive je suis chef de cuisine au restaurant le « Château de Sully » à Bayeux. Michel Bras (Cuisinier Français, installé à Laguiole, « 3 macarons » au Michelin) me contacte pour relever avec lui un formidable challenge :

il a pour projet d'ouvrir un restaurant au Pays du « Soleil Levant » sur l’île d’Hokkaido et me propose d'en être le Chef de cuisine, le Directeur, et le Manager.
Le restaurant « Michel Bras Toya - Japon » doit être la copie conforme du restaurant « Michel Bras Laguiole - France ».

La Cuisine, le Service, le Décor, la Philosophie, l'Esprit de la maison Bras, tout doit être à l'image et au niveau du restaurant français.

Le restaurant « Michel Bras Toya - Japon » est implanté au 11ème étage du Grand Hôtel Windsor, surplombant d’une part le lac d’eau douce de Toya et d’autre part, l’océan Pacifique; un lieu magique et singulier qui vit au rythme des saisons.

Dans des conditions exceptionnelles, une expérience unique s'offre à moi : vivre et travailler au Japon.

 

... après un an de préparation, le restaurant « Michel Bras Toya - Japon » ouvre ses portes.

Avec une structure de plus de 30 salariés japonais et une capacité de 60 couverts par service, j'ai pour mission de faire de ce restaurant français un des meilleurs de l'archipel nippon, en portant le prestige d'un nom et l'exigence d'une cuisine de renommée internationale.

Découverte, analyse et exploitation de nouveaux produits, adaptation et intégration de nouvelles moeurs, de nouvelles méthodes de travail et de management; ces objectifs exigent rigueur et ouverture d'esprit.

Parallèlement à mon travail je me retouve immergé dans une société raffinée, ouverte au monde et avide de découvrir les autres cultures et les cuisines du monde entier.

Je trouve dans ce pays et dans l'organisation de mes fonctions un extaordinaire champ d'expériences et d'apprentissages, qui me permet de diversifier mes inspirations et ainsi d'affirmer ma cuisine.

En deux ans, j'ai conduit mon projet à la hauteur de mes espérances, le restaurant « Michel Bras Toya - Japon » est devenu une des tables les plus renommées de l'archipel.

Une réussite professionnelle partagée avec une équipe dévouée et passionnée.

 

...cela fera trois ans que je travaille et vis au Japon. J'aurai rempli mon contrat tout en découvrant une culture ancestrale. Bien que cette aventure soit l'une des plus intense que j'ai vécue, je n'envisage pas de m'installer définitivement dans ce pays.

Dans la continuité de mes motivations de découverte et d'enrichissement, je prépare mon retour en France où je souhaite trouver une situation qui me permettra de confronter, de mixer et d'exploiter cette nouvelle expérience avec les origines de ma passion, mes racines.

Ma volonté est de faire une cuisine contemporaine, classique mais aussi populaire, de développer l’identité et la personnalité de ma propre cuisine, que je construis et qui évolue depuis mes débuts.

Pour cela j'ai acquis une force dans mon travail et dans ma façon de manager qui vont me permettre de prendre des orientations plus personnelles et plus proches de ce que je ressens.

Mon désir est d'avancer, de progresser vers ce qu'il me semble être le meilleur et de faire découvrir les plaisirs infinis qu'apportent la cuisine et sa dégustation.